Wild und dunkle Frucht sind ein altes Paar, und Backpflaumen bringen genau die Süße mit, die das kräftige Fleisch verträgt. Maronen geben dem Ragout eine mehlig-nussige Fülle, die man sonst bei den Beilagen suchen müsste.
Nach eineinhalb Stunden steht ein Schmorgericht auf dem Tisch, das nach Wald und Kaminfeuer schmeckt — Serviettenknödel oder Spätzle sind alles, was noch dazugehört.
Zutaten
- 800 g Hirschgulasch aus der Keule, in 4 cm große Würfel geschnitten
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 Karotte, klein gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 350 ml kräftiger Rotwein
- 400 ml Wildfond
- 8 Wacholderbeeren, angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zimtstange
- 150 g gegarte Maronen, halbiert
- 80 g weiche Backpflaumen, halbiert
- 1 TL dunkler Balsamico
- 20 g kalte Butter
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Fleischwürfel trocken tupfen und portionsweise im heißen Butterschmalz scharf anbraten, damit sie Farbe nehmen statt zu ziehen, dann beiseitestellen.
- Schalotten und Karotte in den Topf geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- Tomatenmark zugeben, zwei Minuten mitrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
- Den Bratensatz vollständig lösen, den restlichen Wein angießen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Fleisch, Wildfond, Wacholder, Lorbeer und Zimtstange zugeben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze 75 Minuten leise schmoren lassen.
- Maronen und Backpflaumen unterheben und weitere 20 Minuten offen köcheln, bis die Sauce leicht bindet.
- Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen und das Ragout mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die kalte Butter in Flöckchen unterschwenken, damit die Sauce Glanz bekommt, und sofort servieren.
