Quitten sind der Duft, an dem man den Herbst erkennt — im Ofen werden sie weich und honigartig und nehmen das Entenfett auf, ohne süß zu wirken. Die Keulen garen dabei so lange, bis die Haut hauchdünn und glasig ist und das Fleisch vom Knochen fällt.
Ein Gericht, das zwei Stunden lang von allein besser wird und außer gelegentlichem Übergießen nichts von dir verlangt.
Zutaten
- 4 Entenkeulen à ca. 300 g
- 2 Quitten, ungeschält, geviertelt und entkernt
- 2 rote Zwiebeln, in Spalten
- 4 Knoblauchzehen, ungeschält
- 5 Zweige Thymian
- 1 TL Fenchelsamen, angedrückt
- 150 ml Weißwein oder Geflügelbrühe
- 2 EL Honig
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL grobes Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Haut der Entenkeulen mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden.
- Die Keulen von allen Seiten mit Meersalz, Pfeffer und den Fenchelsamen einreiben und 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Keulen mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen.
- Quittenviertel, Zwiebelspalten, Knoblauchzehen und Thymian rundherum verteilen und den Wein an den Rand der Form gießen, damit die Haut trocken bleibt.
- Die Form für 90 Minuten in den Ofen geben und das ausgetretene Fett dabei zweimal über Quitten und Zwiebeln löffeln.
- Honig und Apfelessig verrühren, die Quitten damit bepinseln und die Hitze auf 200 °C erhöhen.
- Alles weitere 20 bis 30 Minuten garen, bis die Entenhaut knusprig und die Quitten an den Kanten karamellisiert sind.
- Die Keulen kurz ruhen lassen und mit dem Ofengemüse und dem Sud aus der Form servieren.
