Rinderbäckchen brauchen nichts als Zeit — nach drei Stunden im Sud aus Wein, Wurzelgemüse und Kräutern zerfallen sie unter der Gabel. Zum Schmoren reicht ein einfacher kräftiger Roter; der gute Wein gehört an so einem Abend ins Glas und nicht in den Topf.
Das Selleriepüree fängt die Kraft des Gerichts mit einer feinen Süße auf. Und weil im Topf drei Stunden lang genau die dunkle Beerenfrucht und Würze entstanden sind, die der Deux Parcelles mitbringt, trinkt sich der Wein dazu, als wäre er Teil der Sauce.
Zutaten
- 4 Rinderbäckchen à ca. 250 g, von Sehnen befreit
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in dicken Scheiben
- 1 Stange Staudensellerie, in Stücken
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger, trockener Rotwein zum Schmoren
- 400 ml kräftige Rinderbrühe
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 breiter Streifen Schale einer Bio-Orange
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 700 g Knollensellerie, gewürfelt
- 300 g mehligkochende Kartoffeln, gewürfelt
- 150 ml Milch
- 40 g Butter
- frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Die Rinderbäckchen trocken tupfen, kräftig salzen und pfeffern und im heißen Olivenöl in einem Schmortopf von beiden Seiten dunkelbraun anbraten, dann herausnehmen.
- Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze 8 Minuten anrösten, bis die Ränder Farbe nehmen.
- Knoblauch und Tomatenmark zugeben und zwei Minuten mitrösten, bis das Mark seine rohe Säure verliert.
- Mit einem Drittel des Weins ablöschen, den Bratensatz vollständig vom Boden lösen und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen.
- Den restlichen Wein angießen, offen um ein Drittel reduzieren und anschließend die Brühe zugeben.
- Die Bäckchen zurück in den Topf legen, Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Orangenschale dazugeben und den geschlossenen Topf für 3 Stunden bei 150 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen stellen.
- Knollensellerie und Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- Milch und Butter erwärmen, unter das Gemüse stampfen und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Die Bäckchen vorsichtig herausheben, den Sud durch ein Sieb gießen und offen auf sämige Konsistenz einkochen.
- Das Püree auf vorgewärmte Teller setzen, die Bäckchen daraufgeben und großzügig mit der Sauce überziehen.
