AOC
Weinrecht
Appellation d'Origine Contrôlée; höchste franz. Herkunftsbezeichnung; geregelte Produktionsregeln.
Weinlexikon
Die Begriffe, die dir auf unseren Produktseiten begegnen — kurz erklärt. Im Datenblatt jedes Weins findest du sie auch direkt am jeweiligen Wert.
A
Abgang
Verkostung
Nachgeschmack und Länge eines Weins im Gaumen nach dem Schlucken. Langer Abgang gilt als Qualitätsmerkmal.
Abstich
Keller
Umfüllen des Weins in ein neues Gebinde zur Trennung vom Geläger (Hefesatz). Klärt den Wein.
Adstringenz
Verkostung
Zusammenziehendes Mundgefühl durch Tannine. Typisch für junge Rotweine; nimmt mit Reife ab.
Alte Reben
Weinberg
Weinberge mit alten Rebstöcken, oft ab etwa 40 Jahren. Sie tragen weniger, wurzeln tiefer und liefern konzentriertere Trauben. Auf Französisch Vieilles Vignes. Ein gesetzliches Mindestalter gibt es nicht — die Angabe ist Selbstauskunft des Erzeugers.
Aroma
Verkostung
Die Gerüche eines Weins, nach Herkunft geordnet: primär aus der Traube (Frucht, Blüte), sekundär aus der Gärung (Hefe, Brot), tertiär aus der Reife in Fass und Flasche (Nuss, Leder, Tabak). Bei jungen Weinen dominieren die primären Aromen.
Assemblage
Keller
Das Zusammenstellen des fertigen Weins aus einzeln ausgebauten Partien: verschiedene Rebsorten, Lagen, Fässer oder Jahrgänge. Kernhandwerk in Bordeaux und in der Champagne, wo aus dutzenden Grundweinen ein gleichbleibender Hausstil entsteht. Das Ergebnis heißt Cuvée.
Ausbau
Datenblatt
Pflege des Weins nach der Gärung bis zur Abfüllung: im Holzfass, Stahltank oder anderen Behältern.
Auslese
Weinrecht
Deutsches Prädikat aus vollreifen Trauben, bei denen unreife und beschädigte Beeren aussortiert werden; edelfaule Beeren dürfen dabei sein. Das Mostgewicht liegt über dem einer Spätlese. Meist restsüß ausgebaut, es gibt aber auch trockene Auslesen.
B
Balance
Verkostung
Harmonie aller sensorischen Elemente (Frucht, Säure, Tannin, Alkohol, Süße). Kein Element dominiert. Höchstes Qualitätsmerkmal bei der Weinbeurteilung.
Barrique
Ausbau
225-l-Eichenholzfass; Standard in Bordeaux; gibt Vanillin, Gewürz, Tannin.
Beerenauslese
Weinrecht
Deutsches Prädikat aus botrytisierten Einzelbeeren. Konzentriert, süß, mit edelfaulen Aromen.
Biodynamie
Weinberg
Im Weinbau ein ganzheitlicher Ansatz, der auf den Prinzipien der Anthroposophie basiert. Neben ökologischen Methoden wie Verzicht auf synthetische Pestizide werden spezifische Präparate aus Mineralien, Pflanzen und Mist nach einem Mondkalender ausgebracht. Das Weingut wird als geschlossener Organismus betrachtet. Die Zertifizierung erfolgt durch unabhängige Verbände wie Demeter.
Botrytis
Weinberg
Der Pilz Botrytis cinerea. Auf reifen Beeren und bei wechselnd feuchtem Wetter wird er zur erwünschten Edelfäule; auf unreifen Beeren oder bei Dauerregen zur Graufäule, die die Ernte verdirbt. Derselbe Pilz, zwei gegensätzliche Ergebnisse.
Bouquet
Verkostung
Der Duft, den ein Wein erst durch Gärung und Reife entwickelt — also die sekundären und tertiären Aromen. Abzugrenzen vom Aroma, das die Traube selbst mitbringt: ein junger Wein hat viel Aroma und wenig Bouquet, ein gereifter das Gegenteil.
Brettanomyces
Weinfehler
Kontroverse Hefe im Wein; produziert Ethylphenole (4-EP, 4-EG). Verursacht 'Brett'-Charakter: Leder, Stallnoten, Maus. In niedrigen Mengen von manchen Konsumenten als Komplexitätsmerkmal geschätzt. Kontrolliert durch SO2, Lysozym, Hygiene.
Brut
Geschmack
Bei Schaumweinen die trockenste Kategorie: maximal 12 Gramm Restzucker pro Liter. Brut-Weine schmecken herb und mineralisch, ohne merkliche Süße. Die Bezeichnung stammt aus der Champagne und wird international für Sekt, Prosecco und andere Schaumweine verwendet.
Bâtonnage
Keller
Das regelmäßige Aufrühren des Hefesatzes im Fass oder Tank während der Reife. Die abgestorbenen Hefezellen geben dabei Aromen und Textur ab, der Wein wirkt cremiger und voller. Vor allem bei Weißweinen üblich, klassisch beim im Holz ausgebauten Chardonnay.
Böckser
Weinfehler
Ein Böckser ist ein Weinfehler, bei dem Schwefelwasserstoff (H₂S) entsteht und sich durch einen intensiven Geruch nach faulen Eiern oder Gummi bemerkbar macht. Er tritt meist während der Gärung auf, wenn die Hefe unter Stressbedingungen (Nährstoffmangel, niedrige Temperatur) arbeitet.
Bügelverschluss
Verschluss
Mechanischer Verschluss aus Porzellan und Gummidichtung; traditionell für Bier. Im Wein verwendet für Naturweine, Alltagsweine; luftdicht; wiederverwendbar; dekorativ.
C
Cava
Schaumwein
Spanischer Schaumwein nach klassischer Flaschengärung, hergestellt vor allem in Katalonien. Die Mindestlagerung auf der Hefe beträgt neun Monate, bei „Reserva" mindestens 18 Monate. Typische Rebsorten sind Macabeo, Parellada und Xarel·lo. Cava unterliegt strengen Qualitätsvorschriften und ist geschützte Herkunftsbezeichnung.
Champagner
Schaumwein
Schaumwein aus der Champagne mit zweiter Gärung in der Flasche. Nur Wein aus dem abgegrenzten Gebiet darf so heißen; dasselbe Verfahren anderswo ergibt Crémant, Cava, Franciacorta oder Winzersekt. Mindestens 15 Monate Reife auf der Hefe, beim Jahrgang drei Jahre.
Chaptalisierung
Keller
Zugabe von Zucker zum Most, um den Alkoholgehalt des fertigen Weins zu erhöhen — nicht, um ihn zu süßen: der Zucker vergärt vollständig. In der EU nur in den kühleren Anbauzonen und nur bis zu festgelegten Grenzen erlaubt, bei Prädikatsweinen gar nicht.
Charmat-Methode
Keller
Schaumwein-Verfahren, bei dem die zweite Gärung in einem großen Drucktank stattfindet statt in der Flasche. Schneller und günstiger als die Flaschengärung; die Perlage fällt kräftiger aus und vergeht rascher, dafür bleibt die Frucht der Rebsorte deutlicher stehen. Typisch für Prosecco.
Cru
Weinrecht
Französisch für Lage beziehungsweise Gewächs. Was die Stufen bedeuten, hängt an der Region: im Burgund steht Grand Cru über Premier Cru, im Médoc ist Premier Cru Classé dagegen die höchste Stufe. Ein Cru-Begriff ohne Herkunftsangabe sagt deshalb wenig aus.
Crémant
Schaumwein
Schaumwein mit Kohlensäure aus zweiter Gärung, hergestellt nach Champagner-Methode, aber außerhalb der Champagne-Region in Frankreich oder in anderen EU-Ländern (z. B. Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne). Der Mindestdruck beträgt 3,5 bar, die Flaschenreifung dauert mindestens neun Monate.
Cuvée
Keller
Der fertige Verschnitt — ein Wein aus mehreren Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen. In der Champagne bezeichnet Cuvée zusätzlich den ersten, feinsten Saft der Pressung und häufig den Spitzenwein eines Hauses. Der Vorgang des Zusammenstellens heißt Assemblage.
D
DIAM
Verschluss
Verschluss aus feinst gemahlenem Kork, der von Fehlaromen gereinigt und neu verpresst wird. Ziel ist Verlässlichkeit: ein Korkschmecker gilt als praktisch ausgeschlossen, und die Sauerstoffdurchlässigkeit lässt sich über die Bauart gezielt einstellen.
DOC
Weinrecht
Denominazione di Origine Controllata; ital. Herkunftsbezeichnung; geregelte Rebsorten und Methoden.
DOCG
Weinrecht
DOC mit Garantie; höchste ital. Qualitätsstufe; strenge Kontrollen; z.B. Barolo, Brunello.
Degorgieren
Keller
Entfernen des Hefepfropfens (Depot) aus dem Flaschenhals von Schaumweinen nach der Hefelagerung. Erfolgt durch kurzes Einfrieren des Flaschenhalses; danach folgt die Dosage.
Dekantieren
Verkostung
Das Abgießen eines gereiften Weins von seinem Depot: die Flasche wird ruhig geführt, bis der Bodensatz zurückbleibt. Es geht um Klarheit, nicht um Luft — alte Weine vertragen davon wenig. Fürs Belüften junger Weine gibt es das Karaffieren.
Doppelmagnum
Lagerung
3 Liter, also der Inhalt von vier Standardflaschen. Der Name ist im deutschen Sprachgebrauch und im Bordeaux üblich; in der Champagne und im Burgund heißt dasselbe Volumen Jeroboam. Großflaschen reifen langsamer, weil auf mehr Wein gleich viel Sauerstoff unter dem Verschluss kommt.
Dosage
Keller
Zugabe von Likörlösung nach dem Degorgieren beim Schaumwein. Bestimmt Restsüße (Brut, Demi-Sec etc.).
E
Edelfäule
Weinberg
Die erwünschte Form des Botrytis-Befalls: der Pilz durchdringt die Haut reifer Beeren, Wasser verdunstet, Zucker und Aromen konzentrieren sich. Grundlage der großen Süßweine von der Beerenauslese bis Sauternes. Voraussetzung sind feuchte Morgen und trockene Nachmittage.
Edelsüß
Geschmack
Weine aus Trauben, denen der Edelschimmel Botrytis cinerea Wasser entzogen hat — zurück bleiben Zucker, Säure und Aroma in hoher Dichte. Dazu zählen Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese ebenso wie Sauternes. Gelesen wird oft Beere für Beere, was Aufwand und Preisniveau erklärt.
Einzellage
Weinberg
Kleinste geografische Einheit im deutschen Weinrecht. Spezifischer Weinberg mit einheitlichem Terroir.
Eiswein
Weinrecht
Deutsches Prädikat aus Trauben, die bei mindestens −7 °C gefroren gelesen und gefroren gepresst werden. Das Wasser bleibt als Eis zurück, der Most ist entsprechend konzentriert. Das Ergebnis ist sehr süß bei markanter Säure — und meist überraschend niedrig im Alkohol, etwa 6 bis 10 % vol.
Ertrag
Weinberg
Erntemenge je Hektar, angegeben in Hektoliter (hl/ha). Weniger Ertrag bedeutet meist konzentriertere Trauben, ist aber für sich genommen kein Qualitätsbeweis — Rebalter, Lage und Jahrgang wiegen schwerer. Appellationen schreiben Höchsterträge vor.
Essigstich
Weinfehler
Zu viel Essigsäure im Wein: der Geruch wird stechend, im Extrem erinnert er an Essig oder Klebstoff. Verursacher sind Essigsäurebakterien bei Luftzutritt. Sehr geringe Mengen gelten als Teil der Komplexität; oberhalb der gesetzlichen Höchstwerte ist es ein Fehler.
Extra Brut
Geschmack
Schaumwein-Kategorie: sehr trocken, 0–6 g/L Restzucker. Strenger als Brut; für Kenner; weniger dosiert als Standard-Brut; hohe Säure prägend; zunehmend beliebt bei Champagner-Enthusiasten.
Extra Dry
Geschmack
Schaumwein-Kategorie: 12–17 g/L Restzucker; paradoxerweise süßer als Brut. Traditionell für Prosecco beliebt; mild-harmonischer Gaumen; leicht süßlicher Stil; für Einsteiger zugänglich.
Extrakt
Verkostung
Gesamtheit der nichtflüchtigen Inhaltsstoffe: Glycerin, Zucker, Säuren, Phenole. Gibt Körper.
F
Feinherb
Geschmack
Kein Begriff des Weinrechts, sondern eine deutsche Eigenbezeichnung — meist für Weine an der oberen Grenze von halbtrocken oder knapp darüber. Rechtlich werden sie als halbtrocken oder lieblich geführt. Verbreitet vor allem an Mosel und Nahe.
Filtration
Keller
Mechanische Klärung des Weins vor Abfüllung. Von grob bis steril; Tiefenfiltration, Membranfiltration.
Franciacorta
Schaumwein
Italienischer Schaumwein aus der Lombardei am Iseosee, seit 1995 DOCG. Zweite Gärung in der Flasche, mindestens 18 Monate auf der Hefe, beim Jahrgangswein deutlich länger. Gilt als anspruchsvollstes Schaumweingebiet Italiens.
G
Geschützte Ursprungsbezeichnung
Weinrecht
Rechtliches Siegel der EU für Weine aus einem streng definierten Herkunftsgebiet. Traubenerzeugung, Verarbeitung und Reifung müssen vollständig in dieser Region stattfinden. Die Anforderungen an Rebsorten, Anbau und Alkoholgehalt sind in regionalen Regelwerken festgelegt und werden kontrolliert. Gekennzeichnet durch die Abkürzung g.U. auf dem Etikett.
Glasstopfen
Verschluss
Verschluss aus Glas mit Dichtring, der die Flasche geschmacklich neutral verschließt. Er gibt nichts an den Wein ab und schließt Korkfehler aus, ist aber teuer und deshalb vor allem bei hochwertigen Weißweinen zu finden. Bekannt unter dem Markennamen Vinolok.
Grand Cru
Weinrecht
Im Burgund und im Elsass die höchste Lagenstufe, vergeben an einzelne, namentlich abgegrenzte Weinberge. In der Champagne bezeichnet Grand Cru dagegen ganze Gemeinden statt einzelner Lagen, in Saint-Émilion eine vergleichsweise breite Kategorie.
Granit
Weinberg
Saurer, magerer Verwitterungsboden, der sich schnell erwärmt und Wasser rasch abgibt. Typisch für die Beaujolais-Crus, Galicien und Teile der nördlichen Rhône. Gilt als Gegenpol zum Kalk: die Weine wirken oft straffer und kühler.
Großes Gewächs
Weinrecht
Die trockene Spitzenqualität des VDP aus einer als GROSSE LAGE klassifizierten Einzellage — eine Klassifizierung des Winzerverbands, kein gesetzliches Prädikat wie Kabinett oder Spätlese. Vorgeschrieben sind Handlese, deutlich begrenzter Ertrag und eine späte Freigabe; auf dem Etikett steht das Kürzel GG.
H
Halbtrocken
Geschmack
Über der Trocken-Grenze bis 12 g/l Restzucker, bei entsprechend hoher Säure bis 18 g/l. Die Süße ist spürbar, bleibt aber im Hintergrund und nimmt Säure und Gerbstoff die Kanten.
Handlese
Weinberg
Ernte von Hand statt mit dem Vollernter. Sie erlaubt, Traube für Traube auszuwählen und Faules auszusortieren, und schont das Lesegut; für hochwertige Prädikate ist sie ohnehin vorgeschrieben. Deutlich teurer als die Maschinenlese.
Hefe
Keller
Mikroorganismus, der den Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlensäure vergärt. Wildhefen von Traube und Kellerwänden arbeiten langsamer und unberechenbarer, gezüchtete Kulturhefen planbarer — die Wahl prägt Gärverlauf und Aroma deutlich.
Holz
Ausbau
Der Ausbau im Eichenfass. Das Holz gibt Vanille-, Gewürz- und Röstaromen sowie Tannin ab und lässt in geringem Maß Sauerstoff zu. Wie stark, hängt von Fassgröße, Alter, Röstung und Holzherkunft ab: ein gebrauchtes großes Fass prägt kaum, ein neues Barrique deutlich.
Holzfass
Ausbau
Das traditionelle große Fass, oft aus slawonischer oder französischer Eiche und über Jahrzehnte im Einsatz. Weil auf viel Wein wenig Holzfläche kommt, prägt es den Geschmack kaum — es lässt den Wein vor allem langsam atmen. Gegenstück ist das kleine Barrique.
I
IGT
Weinrecht
Indicazione Geografica Tipica; ital. Weinbezeichnung unter DOC; Supertuscans oft IGT.
J
Jeroboam
Lagerung
Großflasche, deren Inhalt von der Region abhängt: in der Champagne und im Burgund 3 Liter (vier Standardflaschen), im Bordeaux 4,5 Liter (sechs). Ein Blick auf die Literangabe lohnt sich deshalb. Für die 3-Liter-Flasche ist im Deutschen auch Doppelmagnum gebräuchlich.
K
Kabinett
Weinrecht
Das leichteste der sechs deutschen Prädikate, aus vollreifen Trauben mit dem niedrigsten vorgeschriebenen Mostgewicht. Der Ausbau reicht von trocken über feinherb bis fruchtsüß — an der Mosel ist der fruchtsüße Kabinett der Klassiker. Meist niedriger Alkohol.
Kalkboden
Weinberg
Boden mit hohem Anteil an Calciumcarbonat, prägend für Champagne, Burgund und Chablis. Kalk hält Wasser in trockenen Phasen und gibt es langsam ab; die Weine wirken oft straff und säurebetont. An der Mosel dominiert dagegen Schiefer.
Kaltmazeration
Keller
Einweichen der Maische bei kühlen Temperaturen (5–10 °C) vor der Gärung. Extrahiert Fruchtaromen und Anthocyane ohne Tannine. Pinot Noir-Spezialität.
Kapselverschluss
Verschluss
Kappe aus Aluminium oder Kunststoff, die direkt auf den Flaschenhals gepresst oder geschraubt wird und die Flasche selbst verschließt. Nicht zu verwechseln mit der Zierkapsel über einem Korken. Findet sich vor allem bei kleinen Formaten wie der 0,25-l-Flasche.
Karaffieren
Verkostung
Das Umgießen eines jungen Weins in eine weite Karaffe, damit er Luft bekommt: verschlossene Aromen öffnen sich, straffe Gerbstoffe wirken weicher. Anders als beim Dekantieren geht es nicht um den Bodensatz, sondern allein um den Sauerstoff.
Klon
Weinberg
Genetisch identische Vermehrung einer Rebsorte durch Selektion auf bestimmte Eigenschaften.
Korken
Verschluss
Sammelbegriff für den zylindrischen Flaschenverschluss — aus einem Stück Naturkork, aus verpressten Korkpartikeln oder aus Kunststoff. Welche Bauart vorliegt, sagt das Wort allein nicht; für den reinen Naturkork gibt es den eigenen Eintrag.
Korkschmecker
Weinfehler
Ein Wein, der korkartig riecht oder schmeckt, wurde durch Trichloranisol (TCA) kontaminiert – einen Stoff, der durch Schimmelbefall in der Korkproduktion entstehen kann. Das Aroma erinnert an muffigen Keller oder nasse Pappe. Selbst winzige Mengen TCA machen den Wein ungenießbar. Betroffene Flaschen können reklamiert werden.
Kronkorken
Verschluss
Metallverschluss mit gezacktem Rand, der durch Aufpressen auf die Flaschenöffnung befestigt wird. Kronkorken werden vor allem bei Bieren und Limonaden verwendet, in der Weinwirtschaft aber auch bei einigen Schaumweinen und Perlweinen als preisgünstige Alternative zum Naturkork oder zur Kapsel.
Kunststoffkorken
Verschluss
Verschluss aus Kunststoff in Korkenform. Er ist günstig, gleichmäßig und frei von Korkfehlern, dichtet über die Jahre aber weniger zuverlässig als Naturkork. Deshalb vor allem bei Weinen, die in den ersten ein bis zwei Jahren getrunken werden.
Körper
Verkostung
Fülle und Gewicht im Mund; leicht bis schwer; von Alkohol und Extrakt bestimmt.
L
Lagerung
Lagerung
Aufbewahrung von Wein; liegend, dunkel, 12 °C, Luftfeuchtigkeit 70–80 %.
Lieblich
Geschmack
Über der Halbtrocken-Grenze bis 45 g/l Restzucker. Die Süße prägt den Geschmack deutlich, ohne dass der Wein schwer wirkt — gut zu würziger Küche und zu Desserts mit Frucht.
Löss
Weinberg
Feinkörniges, vom Wind abgelagertes Sediment mit hoher Wasserspeicherung und guter Nährstoffversorgung. Verbreitet in Rheinhessen, der Pfalz und der Wachau. Die Weine geraten meist üppig und fruchtbetont, weniger straff als auf Kalk oder Schiefer.
M
Magnum
Lagerung
1,5 Liter, der Inhalt von zwei Standardflaschen. Das Format gilt als besonders gut für die Lagerung: Auf die doppelte Weinmenge kommt etwa gleich viel Sauerstoff unter dem Verschluss, der Wein reift dadurch langsamer und gleichmäßiger.
Maischegärung
Keller
Gärung von Beeren, Schalen und Kernen zusammen; extrahiert Farbe und Tannin für Rotwein.
Maischestandzeit
Keller
Zeit, die Traubenmost mit den Beerenschalen in Kontakt ist. Rotwein: mehrere Tage bis Wochen für Farbextraktion. Macération carbonique: ganze Beeren. Orange wine: Wochen.
Malolaktische Gärung
Keller
Auch biologischer Säureabbau (BSA): Milchsäurebakterien wandeln die harte Äpfelsäure in mildere Milchsäure um. Der Wein wirkt weicher und runder, verliert aber Frische. Bei Rotwein die Regel, bei Weißwein eine Stilentscheidung — Riesling etwa bleibt meist ohne.
Mineralität
Verkostung
Geschmackseindruck von Stein, Kreide oder Salz im Wein. Terroir-Ausdruck, nicht messbar.
Mostgewicht
Keller
Zuckergehalt des unvergorenen Traubensafts, in Deutschland gemessen in Grad Oechsle (°Oe). Er entscheidet, welches Prädikat ein Wein tragen darf, und begrenzt den möglichen Alkoholgehalt: mehr Zucker im Most heißt mehr Alkohol oder mehr Restsüße im Wein.
Méthode Traditionnelle
Keller
Schaumwein-Verfahren mit zweiter Gärung in der verschlossenen Flasche: der Grundwein wird mit Hefe und Zucker versetzt, die entstehende Kohlensäure bleibt gebunden. Der Wein reift monatelang auf der Hefe — bei Crémant mindestens neun Monate, bei Champagner fünfzehn — und wird zuletzt durch Rütteln und Degorgieren geklärt.
N
Naturkorken
Verschluss
Aus einem Stück Rinde der Korkeiche geschnitten. Er lässt sehr wenig Sauerstoff durch und gilt für lange Lagerung als erste Wahl. Nachteile sind die Schwankung von Stück zu Stück und das Restrisiko eines Korkschmeckers, das moderne Aufbereitung stark verringert hat.
O
Oxidation
Weinfehler
Reaktion des Weins mit Sauerstoff; kontrolliert: Reifung; unkontrolliert: Fehler (madérisiert).
P
Premier Cru
Weinrecht
Im Burgund die Stufe unter Grand Cru und über den Gemeindeweinen, oft als 1er Cru abgekürzt. Im Médoc ist Premier Cru Classé dagegen die Spitze der Klassifikation von 1855 — gleicher Wortlaut, gegenteilige Rangfolge.
Prosecco
Schaumwein
Italienischer Schaumwein aus Venetien und dem Friaul, aus der Rebsorte Glera. Die zweite Gärung läuft im Drucktank statt in der Flasche — das erhält die Frucht und macht ihn unkomplizierter als flaschenvergorene Schaumweine. Höchste Stufe: Conegliano Valdobbiadene DOCG.
Prädikatswein
Weinrecht
Höchste dt. Weinqualitätsstufe; 6 Stufen von Kabinett bis TBA; kein Zucker zugegeben.
Q
Qualitätswein
Weinrecht
Deutsches Weinrechtsniveau über Landwein. Mit amtlicher Prüfnummer (AP-Nr.).
R
Reblaus
Weinberg
Eine aus Nordamerika eingeschleppte Laus, die ab 1863 die Wurzeln der europäischen Reben zerstörte und den Weinbau des Kontinents beinahe vernichtete. Die Lösung gilt bis heute: europäische Sorten werden auf widerstandsfähige amerikanische Unterlagen gepfropft.
Rebschnitt
Weinberg
Jährlicher Winterschnitt; bestimmt Ertrag und Triebwachstum der kommenden Saison.
Reserva
Weinrecht
Spanische Reifebezeichnung. Rotwein muss mindestens drei Jahre reifen, davon eines im Fass; Weiß- und Roséwein zwei Jahre mit mindestens sechs Monaten Fass. Darüber steht Gran Reserva, darunter Crianza. Das italienische Gegenstück heißt Riserva.
Restsüße
Datenblatt
Der Zucker, der nach der Gärung im Wein bleibt, in Gramm je Liter. Er entscheidet über die Geschmacksangabe: bis 4 g/l trocken, bis 12 g/l halbtrocken, bis 45 g/l lieblich, darüber süß — mit Spielräumen nach oben, wenn die Säure entsprechend hoch ist.
Riserva
Weinrecht
Italienische Reifebezeichnung: der Wein muss länger reifen als die einfache Fassung derselben Herkunft. Wie viel länger, legt jede DOC oder DOCG selbst fest — beim Barolo etwa fünf Jahre statt drei. Das spanische Gegenstück heißt Reserva.
S
Schiefer
Weinberg
Dunkles, plattiges Gestein, das Wärme speichert und nachts an die Reben abgibt — die Grundlage des Weinbaus an Mosel, Saar und Ruwer. Riesling von Schiefer gilt als besonders straff und rauchig. Roter und blauer Schiefer unterscheiden sich dabei im Charakter.
Schraubverschluss
Verschluss
Aluminiumkappe mit Dichteinlage. Sie schließt Korkfehler aus und hält den Wein frisch; je nach Einlage lässt sie sehr wenig oder nahezu keinen Sauerstoff durch. In Neuseeland und Australien auch bei Spitzenweinen Standard.
Schwefel
Keller
SO₂; wichtigstes Konservierungsmittel; antioxidativ, antiseptisch. Grenzwerte gesetzlich.
Schönung
Keller
Klärung des Weins mit Hilfsstoffen, die Trübstoffe binden und mit ihnen absinken. Verwendet werden Bentonit (ein Tonmineral), Eiklar, Gelatine oder Erbsenprotein. Für vegane Weine kommen nur pflanzliche oder mineralische Mittel infrage; im fertigen Wein bleibt davon nichts zurück.
Sekt
Schaumwein
Schaumwein mit mindestens 3,5 bar Druck. Steht nur Sekt auf der Flasche, darf der Grundwein aus der ganzen EU stammen; Deutscher Sekt verlangt deutsche Trauben und Winzersekt zusätzlich eigene Trauben und Flaschengärung. Ein Blick auf die genaue Angabe lohnt sich also.
Serviertemperatur
Datenblatt
Optimale Temperatur zum Servieren: Rotwein 16–18 °C, Weißwein 8–12 °C, Schaumwein 6–8 °C.
Sommelier
Verkostung
Ausgebildeter Weinexperte in der Gastronomie; Beratung, Auswahl, Service.
Spontangärung
Keller
Gärung durch natürlich auf Trauben und im Keller vorhandene Wildhefen ohne inokulierte Kulturhefen. Unvorhersehbarer, komplex; fördert Terroir-Ausdruck; typisch für biodynamische Betriebe.
Spätlese
Weinrecht
Deutsches Prädikat für spät gelesene, vollreife Trauben mit höherem Mostgewicht als beim Kabinett. Der Mindestwert hängt von Anbaugebiet und Rebsorte ab und liegt etwa zwischen 76 und 90 °Oechsle. Der Ausbau reicht von trocken bis fruchtsüß.
Struktur
Verkostung
Gerüst aus Säure, Tannin und Alkohol; trägt den Wein und ermöglicht Reifung.
Säure
Datenblatt
Fruchtsäuren (Wein-, Äpfelsäure) geben Wein Frische, Lebendigkeit und Haltbarkeit.
Süß
Geschmack
Ab 45 g/l Restzucker. Solche Weine entstehen, wenn die Gärung vor dem vollständigen Zuckerabbau endet oder die Trauben überreif bzw. edelfaul gelesen werden — etwa bei Auslese, Beerenauslese und Eiswein.
T
Tannin
Verkostung
Phenolische Verbindungen aus Schalen, Kernen, Stielen und Holz; adstringierend, für Reife wichtig.
Terroir
Weinberg
Die Gesamtheit aller natürlichen Faktoren eines Weinbergs – Bodenbeschaffenheit, Klima, Topografie, Exposition zur Sonne – die den Charakter und die Qualität eines Weins prägen. Der Begriff fasst zusammen, wie Lage und Umwelt den Geschmack beeinflussen, und erklärt, warum Trauben derselben Sorte an verschiedenen Orten unterschiedliche Weine ergeben.
Trinkreife
Lagerung
Ein Wein hat Trinkreife erreicht, wenn seine Geschmackskomponenten – Tannine, Säure, Frucht und Extrakte – ein ausgewogenes Verhältnis zueinander gefunden haben. Bei leichten Weißweinen kann das wenige Wochen nach der Abfüllung der Fall sein, bei tanninreichen Rotweinen oder Süßweinen oft erst nach Monaten oder Jahren.
Trocken
Geschmack
Bis 4 g/l Restzucker. Liegt die Gesamtsäure höchstens 2 g/l darunter, sind bis 9 g/l erlaubt. Trocken ist der Standard bei den meisten Rot- und Weißweinen: die Süße tritt hinter Frucht und Säure zurück.
Trockenbeerenauslese
Weinrecht
Höchstes deutsches Prädikat; einzeln gelesene, eingeschrumpfte botrytisierte Beeren. Seltenste Rarität.
U
Unterlage
Weinberg
Im Weinbau die Wurzel eines Rebstocks, auf die eine andere Rebsorte aufgepfropft wird. Die Unterlage wird wegen ihrer Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten, Schädlinge oder ungünstige Bodenbedingungen ausgewählt – etwa gegen Reblaus oder Kalkgehalt im Boden. Sie bestimmt auch das Wachstum und die Ertragsfähigkeit der aufgepfropften Sorte mit.
V
VDP
Weinrecht
Verband Deutscher Prädikatsweingüter; Qualitätsverband mit eigenem Klassifikationssystem.
Verbundverschluss
Verschluss
Korken aus verpressten Korkpartikeln, an beiden Enden mit je einer Scheibe Naturkork — nur diese berührt den Wein. Günstiger und gleichmäßiger als der ganze Naturkork, gedacht für Weine mit mittlerer Lagerdauer.
W
Weinprobe
Verkostung
Systematisches Verkosten von Weinen; zur Bewertung oder Ausbildung.
Weinstein
Weinfehler
Kein Fehler: harmlose Kristalle aus Weinsäure und Kalium, die sich bei Kälte am Flaschenboden oder am Korken absetzen. Sie sind geschmacklos und ein Zeichen dafür, dass der Wein nicht scharf kältestabilisiert wurde.
Ö
Ökologischer Weinbau
Weinberg
Verzicht auf synthetische Pflanzenschutzmittel und Mineraldünger; erlaubt sind Kupfer, Schwefel und organische Dünger. Zertifiziert nach EU-Öko-Verordnung, in Deutschland etwa durch Bioland oder Naturland. Die Biodynamie geht über diese Anforderungen hinaus.
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