Martin Waßmer

Von Schlatt nach ganz oben: 1997 beginnt eine Weingut-Geschichte

Weinbau in Schlatt ist keine neue Erfindung — seit 1298 ist er in der Gemeinde urkundlich belegt. Die Familie Waßmer gehört seit Generationen zu diesem Ort zwischen Freiburg und Basel, baute neben Wein auch Spargel und Erdbeeren an und verfügte damit früh über ein tiefes Wissen um die Böden des Markgräflerlands. Den Schritt zum eigenen Weingut wagten sie erst 1997. Martin Waßmer selbst hatte zuvor eine Ausbildung als Koch absolviert und während eines Praktikums in Burgund erfahren, was große Pinot-Noir-Weine ausmachen. Diese Prägung wurde zum Kompass für alles, was danach kam. Die eigene Weinbautradition, das Wissen um die Heimatlagen und die burgundische Schule — aus diesem Dreieck formte sich ein Weingut, das heute zu den angesehensten der deutschen Burgunder-Szene zählt. 2016 nahm ein neues Kelterhaus den Betrieb auf und schuf die technische Grundlage für das inzwischen auf rund 35 Hektar gewachsene Gut.

Steillagen, Kalkfels und burgundische Konsequenz im Keller

Das Markgräflerland liegt im äußersten Südwestzipfel Deutschlands, dort wo milde Winde aus der Basler Bucht für ein außergewöhnlich warmes Weinbauklima sorgen. Martin Waßmer hat seine Parzellen in Lagen konzentriert, die für maximale Qualität stehen: der Dottinger Castellberg mit Kalkmergel und teils blankem Kalkfelsen in Hangnähe, der Schlatter Maltesergarten auf tiefgründigem Lösslehm mit hohem Kalkanteil — das ist der Hausberg direkt vor der Tür — sowie Ehrenstetter Ölberg, Staufener Schlossberg, Achkarrer Schlossberg und der Roter Bur im Breisgauer Glottertal. Viele dieser Steillagen sind in Trockenmauern gefasst; die ältesten Rebstöcke sind rund 40 Jahre alt. Um in diese Lagen überhaupt angemessen wirtschaften zu können, wurden Parzellen in mühevoller Handarbeit terrassiert.

Im Weinberg setzt Waßmer auf hohe Pflanzendichten von 10.000 bis 12.000 Stöcken pro Hektar, auf französische Klone und konsequente Ertragsreduzierung — Prinzipien, die direkt aus dem Burgund übernommen wurden. Gelesen wird ausschließlich per Hand. Im Keller vergären die Rotweine spontan in offenen Behältern; danach reifen die Spitzenlagen bis zu 18 Monate im Barrique. Alle Weine bleiben überdurchschnittlich lang auf der Hefe. Das Ziel ist dabei immer dasselbe: die Qualität des Weinbergs ohne Abkürzungen in die Flasche zu bringen.

Burgund als Referenz, Markgräflerland als Heimat

Was Martin Waßmers Weine auszeichnet, ist der Spagat zwischen zwei Polen — und dass er gelingt: die Wärme und Reife des Markgräflerlands auf der einen Seite, die Präzision und mineralische Tiefe burgundisch inspirierter Vinifikation auf der anderen. Der Feinschmecker brachte es auf den Punkt: „Er hat Burgund nach Baden geholt." Den Schwerpunkt bildet Pinot Noir, der rund 60 Prozent der Fläche einnimmt, ergänzt durch Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. Hinzu kommen Syrah am Dottinger Castellberg sowie Sekt-Cuvées aus Pinot Noir und Chardonnay. Ob Gutswein oder Prestigelage — die Kollektion wird nach demselben Anspruch ausgebaut und abgefüllt. Die wichtigsten deutschen Weinführer — Eichelmann, Gault&Millau, Vinum und Falstaff — begleiten das Gut seit Jahren mit Höchstbewertungen. Wer die Weine von Martin Waßmer ins Glas nimmt, bekommt keine Dutzendware aus dem warmen Süden, sondern Burgunder mit Rückgrat, Mineralität und echtem Lagenbezug.