Prato, 1858: Die Geburtsstunde des Biscotto di Prato
Antonio Giuseppe Baldassar Mattei wurde 1818 in Prato geboren — Sohn eines Bäckers und einer Näherin, zwei Handwerke, die in der toskanischen Textilstadt Tradition hatten. 1858 eröffnete er an der Via Ricasoli, mitten im historischen Zentrum von Prato, seine Backstube: zunächst für Brot und Pasta, bald aber für das, wofür sein Name heute steht — die Biscotti di Prato, jene zweimal gebackenen Mandelbiscuits, die die toskanische Konditoreitradition geprägt haben wie kaum ein anderes Gebäck. Das Rezept war so überzeugend, dass Mattei damit die Ausstellungen in Florenz (1861), London (1862) und Paris (1867) auszeichnen ließ. Der Gastronomiekritiker Pellegrino Artusi beschrieb ihn als „Genie in seiner Kunst, ehrlicher und fleißiger Mann".
Nach Matteis Tod übernahm die Familie Pandolfini die Backstube — Ernesto Pandolfini, der als Kind neben den noch warmen Öfen lesen und schreiben gelernt hatte, wurde Eigentümer und legte den Grundstein für eine Familiengeschichte, die bis heute andauert. Heute führen die vier Geschwister Francesco, Marcella, Elisabetta und Letizia Pandolfini das Biscottificio in vierter Generation — in denselben Räumen an der Via Ricasoli, unter demselben Namen des Gründers.
Handwerk ohne Abkürzungen: Täglich frisch, seit über 165 Jahren
Die Philosophie des Hauses lässt sich auf einen Satz herunterbrechen: Was 1858 funktioniert hat, funktioniert auch heute. Der Teig für die Biscotti di Prato besteht aus fünf Zutaten — Mehl, Zucker, frische Eier, Mandeln und Pinienkerne. Das Rezept selbst ist bis heute Familiengeheimnis der Pandolfinis. Der Teig wird von Hand geformt, im Ofen gebacken und die Laibe werden noch heiß in die charakteristischen, schrägen Scheiben geschnitten — die Form, die dem Biscotto seine Textur gibt: außen fest, innen knackig, ideal zum kurzen Eintauchen in Vin Santo oder Espresso. Alle Produkte verlassen die Backstube täglich frisch, verpackt in der sofort erkennbaren blauen Mattei-Tüte, die von Hand mit farbiger Kordel zugebunden wird. 2019 wurde dieser spezifische Farbton — das sogenannte Blu Mattei — als Schutzmarke registriert: ein stilles Symbol dafür, wie ernst die Pandolfinis ihre Handschrift nehmen.
Zum 160-jährigen Jubiläum 2018 eröffneten die vier Geschwister in der Via Porta Rossa im historischen Zentrum von Florenz ein Museo Bottega, das die Geschichte des Biscottificio dokumentiert und Verkostungen anbietet — eine Brücke zwischen Tradition und einem neuen Publikum, ohne die Produktion selbst zu verändern.
Klassiker und neue Variationen: Das Sortiment im Überblick
Im Mittelpunkt steht nach wie vor der Biscotto di Prato mit Mandeln — der Maßstab, an dem alle anderen Cantucci gemessen werden. Daneben hat die Backstube das Sortiment behutsam erweitert: Die Biscotti con Pistacchi e Mandorle kombinieren die klassische Teigbasis mit Pistazien und Mandeln — nussig, aromatisch, mit derselben knackigen Doppelbackung. Die Cantuccini al Cioccolato Fondente ersetzen einen Teil der Mandeln durch dunkle Schokolade und geben dem vertrauten Gebäck eine bittere, kakaogetönte Tiefe. Beide Variationen folgen denselben handwerklichen Grundsätzen wie das Original: kein industrieller Zusatz, tägliche Produktion, Verpackung von Hand. Jenseits der Cantucci-Familie backt das Laboratorium außerdem die Mantovana — ein Kuchen, dessen Rezept laut Überlieferung im 19. Jahrhundert als Geschenk zweier Nonnen aus Mantua an Mattei gelangte — sowie geröstete Brioche-Scheiben und Brutti ma Buoni. Klassisch zu Vin Santo, aber auch pur zum Kaffee oder über Vanilleeis gebrochen.
