Fünf Generationen San Marzano – wie die Familie Napoletano eine Tomatensorte rettete
Sarno, Kampanien, 1993: Giuseppe Napoletano gründet Solania mit einer klaren Idee – den Anbau, die Verarbeitung und die Vermarktung ausschließlich einer einzigen Tomatensorte. Keine Diversifikation, kein Kompromiss. Dass die Familie Napoletano dabei auf gewachsenem Wissen aufbauen konnte, ist kein Zufall: Über fünf Generationen hinweg haben sie die San Marzano angebaut, in einer Zeit, als die Sorte von der Lebensmittelindustrie längst aufgegeben worden war. Die industrielle Ernte ist bei dieser Pflanze schlicht nicht möglich – sie wächst hoch an Kastanienholzpfählen, muss von Hand gelesen werden, Frucht für Frucht, Tag für Tag. Die Familie Napoletano ließ sich davon nicht abbringen. 2004 erweiterte Solania den Betrieb um einen eigenen Produktionsstandort in San Valentino Torio und kombinierte seither Anbau und Verarbeitung unter einem Dach. Heute beliefert das Unternehmen Köche, Pizzaioli und den Lebensmitteleinzelhandel in Italien, den USA, Japan und Australien.
Handarbeit im DOP-Schutzgebiet – vom schwarzen Vulkanboden in die Dose
Das Agro Sarnese-Nocerino, das Anbaugebiet direkt im Einzugsbereich des Vesuvs, ist der einzige Ort, an dem der Pomodoro San Marzano seinen Schutz als D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta, anerkannt seit 1996) tragen darf. Die schwarzen vulkanischen Böden, das mediterrane Kleinklima und der unterirdisch fließende Fluss Sarno schaffen Bedingungen, die anderswo nicht reproduzierbar sind. Solania bewirtschaftet eigene Felder und arbeitet zusätzlich mit einem Netzwerk von Vertragsbauern zusammen – jeder einzelne Betrieb dokumentiert, jede Partie rückverfolgbar. Die Ernte folgt dem traditionellen Rhythmus: Die Helfer gehen täglich durch die Reihen, wählen die vollreifen Früchte selektiv aus und schleppen sie direkt zur Verarbeitung. Nur reif geerntete Tomaten kommen in die Dose – das ist der Grund für die tiefe Farbe und Aromadichte, die unreif gepflückte, helle Ware nicht erreicht. Die DOP-Zertifizierung greift dabei erst im Moment der Verarbeitung und Konservierung: Sorte, Herkunft und Technik müssen gemeinsam stimmen.
Pelati, Cubetti, Vintage – ein Sortiment mit klarer Handschrift
Solania hat sein Sortiment über die Jahre behutsam ausgebaut, ohne die ursprüngliche Fokussierung aufzugeben. Neben dem klassischen Pomodoro Pelato San Marzano D.O.P. – ganzen, geschälten Tomaten in Eigensaft mit Salz – gibt es heute Polpa, Passata, gelbe Pelati und ofengetrocknete Varianten. Die Vintage-Linie, zu der auch die Cubetti Vintage und die Pomodori Pelati di San Marzano Vintage gehören, wendet sich an Profis und engagierte Hobbyköche, die eine direkte Verbindung zu Anbauer und Jahrgang suchen. Im Glas oder in der Dose zeigen sich die Früchte tiefrot, fleischig-fest, mit dem charakteristischen Wechselspiel aus Süße und frischer Säure, das diese Sorte für Napoletanische Pizza, Pastasaucen und Schmorgerichte so geschätzt macht. Giuseppe Napoletano beschreibt das Selbstverständnis seines Unternehmens schlicht: Qualität braucht das richtige Territorium – und Menschen, die es kennen und lieben.
