Seit 1605: Wie eine Modenese Händlerfamilie zur ältesten Balsamico-Manufaktur der Welt wurde
Die Geschichte der Acetaia Giusti beginnt mit einem Eintrag in einem Handelsbuch. Im Jahr 1605 ließ Cesare d'Este, der frisch gekrönte Herzog von Modena, die Kaufleute seiner Stadt registrieren — und unter den eingetragenen Namen fanden sich Giuseppe und Francesco Maria Giusti, Händler im Modenese Salumeria-Handwerk. Dieser Verwaltungsakt gilt bis heute als Gründungsdokument der ältesten Balsamico-Essigproduktion der Welt. Über Jahrhunderte reifte der Essig in den Dachböden der Familie in der Via Farini im Herzen Modenas, bis die Manufaktur 1980 auf ein eigenes Landgut am Stadtrand verlegt wurde — die Fässer zogen mit. Das Gut trägt seither den Namen, unter dem Giusti weltbekannt wurde: Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti.
Den entscheidenden Sprung auf die internationale Bühne vollzog Giuseppe Giusti im 19. Jahrhundert. 1863 formulierte er schriftlich, was die Familie seit Generationen handwerklich lebte: Traubenauswahl, Fassqualität und Zeit seien die drei Grundbedingungen eines guten Balsamico. Diese Formel trug er auf die Weltausstellungen der Belle Époque — Wien, Paris, Antwerpen, Brüssel. Das Ergebnis: 14 Goldmedaillen, die bis heute das Etikett jeder Giusti-Flasche zieren. 1929 ernannte König Vittorio Emanuele III. die Familie zum offiziellen Lieferanten des Königshauses Savoyen. Heute führt Claudio Stefani Giusti die Manufaktur als CEO in der 17. Generation, gemeinsam mit seiner Cousine Francesca.
Trauben, Holz und Zeit: das Handwerk hinter dem schwarzen Gold
Das Herzstück der Produktion sind rund 600 Fässer aus dem 17., 18. und 19. Jahrhundert. Jedes Fass gibt beim Reifen des Mostes seinen eigenen Charakter ab — Eiche, Kirschholz, Kastanie, Maulbeere und Wacholder zählen zu den verwendeten Holzarten. Denn je älter ein Fass, desto dichter und komplexer die abgegebenen Holzaromen, und desto feiner der entstehende Essig. Jährlich wird nur eine kleine Menge des besten Balsamicos aus diesen Jahrhundertfässern entnommen — die sogenannte Extraktion. Was im Fass verbleibt, reift weiter. Dieser Rhythmus ist seit über 400 Jahren unverändert.
Ausgangsmaterial ist eingekochter Traubenmost aus der Emilia-Romagna, der zunächst vergärt und dann über Jahre in den Holzfässern konzentriert und veredelt wird. Giusti produziert sowohl den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP — mit einer Mindestlagerzeit von 12 Jahren — als auch den Aceto Balsamico di Modena IGP in mehreren Qualitätsstufen. Das Ergebnis ist ein Kondiment mit tiefer Bernsteinfarbe, dicht-viskosem Körper und einer charakteristischen Balance aus Süße und Säure, die je nach Reifegrad von fruchtig-lebendig bis komplex-würzig reicht.
Vom klassischen Condimento bis zum Agrodolce: ein Sortiment für die Küche
Giusti versteht sich nicht als Museum, sondern als lebendige Produzentin für die zeitgenössische Küche. Das Sortiment reicht vom jungen, spritzigen Balsamico für den täglichen Gebrauch über gereifte Jahrgangs-Abfüllungen bis zu Spezialitäten wie dem Agrodolce ai Fichi — einem Feigen-Balsamico-Kondiment, das süße Tiefe mit fruchtiger Säure verbindet. Solche Produkte passen zu gereiftem Käse, kurzgebratenem Geflügel oder einem Stück Parmigiano Reggiano, ebenso wie zu Vanilleeis oder frischen Feigen. Der Balsamico di Modena IGP lässt sich über Rohkost, Carpaccio oder gegrilltes Gemüse träufeln; die älteren DOP-Qualitäten kommen pur, löffelweise, zum Einsatz. Verkauft wird das Sortiment heute in über 60 Ländern — im eigenen Boutique-Netz in Modena, Mailand, Bologna und Florenz ebenso wie im internationalen Fachhandel.
