Vom Großvaters Dachboden zur viergeteilten Familiengeschichte
„La Cà dal Nôn" ist Modenese Dialekt und bedeutet schlicht „das Haus des Großvaters" — ein Name, der kein Marketing ist, sondern Programm. Es war Urgroßvater Alfonso, der in Vignola, südlich von Modena, die erste Batterìa — die typische Abfolge von Holzfässern in abnehmendem Volumen — im Dachboden des alten Steinhauses aufstellte und damit eine Produktionstradition begründete, die heute in vierter Generation weitergeführt wird. Sein Enkel Vittorio übernahm die Fässer und das Handwerk, formte aus dem konzentrierten Traubenmost ein Produkt mit eigener Struktur und Tiefe. Heute stehen Mariangela und ihr Bruder Michele, Alfonsos Urgroßenkel, an der Spitze des Betriebs — und haben aus der familiären Dachbodentradition eine vollwertige Azienda Agricola gemacht. Die Produktlinien tragen die Namen von Großeltern und Eltern: Franco, Demetria, Vittorio — jede Flasche eine stille Familienchronik.
Biologischer Weinbau, offene Kessel, Jahrhunderte alte Fässer
Der Betrieb arbeitet vollständig vertikal integriert: Mariangela ist unter den wenigen Balsamico-Erzeugern überhaupt, die das Ausgangsmaterial selbst anbauen, statt Trauben zuzukaufen. Die Weinberge liegen auf den sanften Hügeln von Savignano sul Panaro, wenige Minuten von der Acetaia in Vignola entfernt. Angebaut werden ausschließlich für Modena typische Sorten — Trebbiano Modenese, Lambrusco und Pignoletto — nach biozertifizierten Richtlinien (ICEA Certificato Biologico, seit 2016). Geerntet wird bei voller Reife, um maximalen Zuckergehalt zu erzielen. Unmittelbar nach dem Pressen — bevor eine alkoholische Gärung einsetzen kann — wird der Most in offenen Kesseln auf direkter Flamme eingekocht: ein Prozess, der 24 bis 36 Stunden dauert, den Zucker konzentriert und die Aromavorstufen entwickelt. Der süße Duft des kochenden Mostes zieht dabei durch den gesamten Innenhof.
Im Dachboden der Acetaia übernehmen dann Zeit und Holz die Arbeit. Der eingekochte Most reift in einer Batterìa aus Fässern unterschiedlicher Holzarten — Eiche, Kastanie, Maulbeere, Kirsche, Wacholder — und nimmt durch natürliche Verdunstung und schrittweises Umfüllen in immer kleinere Fässer über Jahre an Konzentration, Säure und Komplexität zu. Für das Tradizionale DOP sind mindestens 12 Jahre Reifezeit vorgeschrieben, die Bezeichnung „Extra Vecchio" setzt mindestens 25 Jahre voraus. Parallel hat Michele den Maschinenpark modernisiert und ein Traceability-Projekt (MATER) für die Produktionskette initiiert — ohne an den handwerklichen Grundprinzipien zu rühren.
Ein Einzutatenliner und seine Variationen: Saba, Balsamosaba und Tradizionale
Das Leitprinzip des gesamten Sortiments lautet: ein einziger Rohstoff, eingekochter Traubenmost, in all seinen möglichen Ausdrucksformen. Die Saba ist die älteste und direkteste davon — lang eingekochter Most ohne weitere Reifung, ein honigartiger Sirup, den schon die Römer als Süßungsmittel verwendeten und der in der modenischen Küche bis heute lebt. Die Balsamosaba — eine Eigenentwicklung der Familie, als eingetragene Marke (BALSAMOSABA®) geschützt — verbindet gekochten Most mit in Holzfässern gereiftem Essig zu einem Agrodolce: süß-sauer, mit deutlicher Struktur, aber ohne den strengen Mindestanforderungen des Tradizionale DOP zu unterliegen. Sie ist für den alltäglichen Küchengebrauch konzipiert — zum Marinieren, Anrichten, Reduzieren. Das Tradizionale DOP schließlich, in den Varianten mit 12 und 25 Jahren Fassreife, steht für den Kern des Familienhandwerks: tropfenweise einzusetzen, zu Risotto, gegrilltem Fleisch, kräftigem Käse oder — in der modenischen Tradition — pur von der Flasche.
